Portraits 
Choco-La - Srinath Balachandran
Choco-La - Srinath Balachandran
Rencontre avec Srinath Balachandran : portrait d'un chocolatier à Pondichéry
«Si vous aimez quelque chose chez moi, dites-le aux autres; si vous n'aimez pas quelque chose, venez plutôt me le dire !»
Traditionnellement, le chocolat ne fait pas vraiment partie des rayons de ce que l'on pourrait nommer la « gastronomie indienne ». Et plus que ça, si les chocolats au lait relativement sucrés du type Dairy ont désormais fait leur preuve, il en est autre chose pour le chocolat noir : de manière générale, les produits peu sucrés ne sont en effet pas forcément enclins à susciter un enthousiasme débordant chez les Indiens.
Comme nous l'explique le journaliste Aditi De dans son article The great dark chocolate rush (La grande ruée vers le chocolat noir)1, si « les plus grandes firmes reconnaissent que le futur marché se battra pour les chocolats labellisés amers, noirs, extra noirs et extra cacao » -en partie parce que ces chocolats sont beaucoup plus sains que les autres-, pourtant, « le chocolat noir rencontre peu d'adeptes en Inde, simplement parce que nous n'acceptons pas l'amertume comme un goût, une sensation pleinement agréable en elle-même ».
Alors, se lancer dans la production de chocolat -de « vrai » chocolat, j'entends- en Inde : idée de génie ou fiasco programmé?
De manière générale, quel type de chocolat trouve t-on en Inde?
En Inde, on trouve en général du chocolat au lait bien sucré. Les Indiens aiment le sucre et en utilisent beaucoup. La proportion de cacao est donc moindre qu'en Europe et il y a peu de chocolat noir... Cependant, l'Inde ayant fait ses preuves comme capitale mondiale du diabète, une clientèle de plus en plus conséquente se dirige désormais vers des produits moins sucrés; le chocolat noir est donc entré sur le marché.
Comment avez-vous commencé cette boutique, et avec quelles motivations? Pourquoi avez-vous choisi de vous installer à Pondichéry?
Je suis moi même un grand amateur de chocolat... et je voulais du bon chocolat! Tout a commencé en 2003, j'avais pour ambition de lancer un commerce et il m'a semblé que le chocolat pouvait constituer un marché porteur, qu'une véritable demande était sur le point de se développer. Et personne ne songeait à ouvrir boutique dans ce domaine. J'ai donc commencé à fabriquer du chocolat à cette période, je le vendais dans le magasin de ma mère [Arcadia, fleuriste]. J'avais pour habitude d'offrir du chocolat aux clients et de récolter au maximum leurs critiques. J'ai fait ça pendant 5 ou 6 ans; c'était pour moi une phase d'expérimentation où j'ai pu apprendre et m'améliorer. Au début, j'ai eu quelques difficultés concernant l'approvisionnement en matières premières -comment et où trouver le bon cacao- et la cuisson du chocolat -trouver la bonne température-. J'ai donc passé quelques années à essayer et à me tromper, mais en étant toujours poussé par de nombreux encouragements.
Ensuite, en 2006, j'ai suivi une formation sur la préparation du chocolat en France. Puis, j'ai ouvert ma boutique en août 2009. C'était un concept complètement nouveau à Pondichéry : en effet, c'était -et c'est toujours- la seule boutique exclusivement dédiée au chocolat de la ville. Tout est 100% chocolat! C'est ma spécialité. C'est ce qui nous permet d'ailleurs d'avoir un créneau dans le secteur de l'alimentation.
Dans la boutique, on présente presque une centaine de produits différents actuellement : chocolat noir, au lait, blanc, praliné, sans sucre, ganaches, truffes, pâtisseries chocolatées, etc... C'est en général les mêmes recettes que l'on garde au fil du temps, mais nous avons aussi des évènements où l'on présente régulièrement de nouveaux produits. En décembre par exemple, on a célébré le “Festival du chocolat” pendant cinq jours : on a introduit beaucoup de nouveautés à cette occasion.
Ces évènements sont aussi pour moi une bonne manière de m'améliorer. Je dis toujours à mes clients : “si vous aimez quelque chose chez moi, dîtes le aux autres; si vous n'aimez pas, venez plutôt me le dire”. Je suis ouvert aux critiques, et je les prends vraiment de manière positive.
Ou achetez-vous les matières premières pour la production? Avez-vous besoin d'importer?
J'achète les ingrédients de base (la poudre de cacao, principalement) en Belgique, qui est bien connue pour ses chocolats. Je pense que la Belgique, la Suisse et la France produisent les chocolats de meilleure qualité. Pour le moment, il n'est pas encore possible de se fournir en Inde -peut être d'ici quelques années...
Bien sûr, le chocolat est toujours cher, et il faut aussi payer pour le transport, les frais de douane, etc... Au final, c'est assez coûteux de le transporter jusqu'ici! Juste pour avoir une idée des prix, je paye environ 200 roupies pour 100 grammes de chocolat noir. C'est le prix auquel je l'obtiens.
Il faut donc importer une partie des ingrédients... Mais je suis quand même fier de présenter ces chocolats comme du chocolat avant tout indien, puisqu'on le fabrique ici, avec notre propre savoir faire et créativité. Pour moi, ça veut dire beaucoup : le type de produits que l'on ne pouvait avant ne trouver qu'en Belgique, en Suisse ou en France, on peut aussi l'avoir ici -et de bonne qualité.
Combien de personnes travaillent à Choco-là aujourd'hui? Est-ce qu'une formation spécifique est donnée au personnel?
Nous sommes en ce moment au nombre de douze. J'ai six chefs, et six personnes qui travaillent dans la boutique. Et moi je suis polyvalent, je peux être dans la cuisine ou derrière le comptoir!
Quand une nouvelle “recrue” arrive, il reçoit en effet une formation -c'est une procédure de trois mois. Il y apprend les procédés pour la fabrication du chocolat, la manière dont on le fait ici. Ensuite, il peut commencer.
Qui sont les clients de Choco-là?
Nous avons une clientèle assez variée. Beaucoup de touristes, évidemment, mais beaucoup d'Indiens aussi! Le pouvoir d'achat des Indiens est assez important. Et comme je le disais, si les locaux aiment en général les produits très sucrés, les goûts évoluent aussi avec le temps et avec la recherche d'une alimentation plus “équilibrée” pour l'organisme.
Ce qui est intéressant à Pondichéry, c'est le mélange tout à fait unique de populations : il y a beaucoup de touristes, des locaux bien sûr, et des expatriés. C'est quelque chose de très spécifique à cette ville; ce mélange, on ne le retrouve pas dans les autres villes indiennes -ou du moins pas dans les même proportions qu'ici. Pour nous, c'est donc un défi : on essaye de répondre à la demande de tous nos clients, en restant accessible à tous...
«Si vous aimez quelque chose chez moi, dites-le aux autres; si vous n'aimez pas quelque chose, venez plutôt me le dire !»
Traditionnellement, le chocolat ne fait pas vraiment partie des rayons de ce que l'on pourrait nommer la « gastronomie indienne ». Et plus que ça, si les chocolats au lait relativement sucrés du type Dairy ont désormais fait leur preuve, il en est autre chose pour le chocolat noir : de manière générale, les produits peu sucrés ne sont en effet pas forcément enclins à susciter un enthousiasme débordant chez les Indiens.
Comme nous l'explique le journaliste Aditi De dans son article The great dark chocolate rush (La grande ruée vers le chocolat noir)1, si « les plus grandes firmes reconnaissent que le futur marché se battra pour les chocolats labellisés amers, noirs, extra noirs et extra cacao » -en partie parce que ces chocolats sont beaucoup plus sains que les autres-, pourtant, « le chocolat noir rencontre peu d'adeptes en Inde, simplement parce que nous n'acceptons pas l'amertume comme un goût, une sensation pleinement agréable en elle-même ».
Alors, se lancer dans la production de chocolat -de « vrai » chocolat, j'entends- en Inde : idée de génie ou fiasco programmé? De manière générale, quel type de chocolat trouve t-on en Inde?
En Inde, on trouve en général du chocolat au lait bien sucré. Les Indiens aiment le sucre et en utilisent beaucoup. La proportion de cacao est donc moindre qu'en Europe et il y a peu de chocolat noir... Cependant, l'Inde ayant fait ses preuves comme capitale mondiale du diabète, une clientèle de plus en plus conséquente se dirige désormais vers des produits moins sucrés; le chocolat noir est donc entré sur le marché.
Comment avez-vous commencé cette boutique, et avec quelles motivations? Pourquoi avez-vous choisi de vous installer à Pondichéry? Je suis moi même un grand amateur de chocolat... et je voulais du bon chocolat! Tout a commencé en 2003, j'avais pour ambition de lancer un commerce et il m'a semblé que le chocolat pouvait constituer un marché porteur, qu'une véritable demande était sur le point de se développer. Et personne ne songeait à ouvrir boutique dans ce domaine. J'ai donc commencé à fabriquer du chocolat à cette période, je le vendais dans le magasin de ma mère [Arcadia, fleuriste]. J'avais pour habitude d'offrir du chocolat aux clients et de récolter au maximum leurs critiques. J'ai fait ça pendant 5 ou 6 ans; c'était pour moi une phase d'expérimentation où j'ai pu apprendre et m'améliorer. Au début, j'ai eu quelques difficultés concernant l'approvisionnement en matières premières -comment et où trouver le bon cacao- et la cuisson du chocolat -trouver la bonne température-. J'ai donc passé quelques années à essayer et à me tromper, mais en étant toujours poussé par de nombreux encouragements.
Ensuite, en 2006, j'ai suivi une formation sur la préparation du chocolat en France. Puis, j'ai ouvert ma boutique en août 2009. C'était un concept complètement nouveau à Pondichéry : en effet, c'était -et c'est toujours- la seule boutique exclusivement dédiée au chocolat de la ville. Tout est 100% chocolat! C'est ma spécialité. C'est ce qui nous permet d'ailleurs d'avoir un créneau dans le secteur de l'alimentation.
Dans la boutique, on présente presque une centaine de produits différents actuellement : chocolat noir, au lait, blanc, praliné, sans sucre, ganaches, truffes, pâtisseries chocolatées, etc... C'est en général les mêmes recettes que l'on garde au fil du temps, mais nous avons aussi des évènements où l'on présente régulièrement de nouveaux produits. En décembre par exemple, on a célébré le “Festival du chocolat” pendant cinq jours : on a introduit beaucoup de nouveautés à cette occasion. Ces évènements sont aussi pour moi une bonne manière de m'améliorer. Je dis toujours à mes clients : “si vous aimez quelque chose chez moi, dîtes le aux autres; si vous n'aimez pas, venez plutôt me le dire”. Je suis ouvert aux critiques, et je les prends vraiment de manière positive.
Ou achetez-vous les matières premières pour la production? Avez-vous besoin d'importer?
J'achète les ingrédients de base (la poudre de cacao, principalement) en Belgique, qui est bien connue pour ses chocolats. Je pense que la Belgique, la Suisse et la France produisent les chocolats de meilleure qualité. Pour le moment, il n'est pas encore possible de se fournir en Inde -peut être d'ici quelques années...
Bien sûr, le chocolat est toujours cher, et il faut aussi payer pour le transport, les frais de douane, etc... Au final, c'est assez coûteux de le transporter jusqu'ici! Juste pour avoir une idée des prix, je paye environ 200 roupies pour 100 grammes de chocolat noir. C'est le prix auquel je l'obtiens.
Il faut donc importer une partie des ingrédients... Mais je suis quand même fier de présenter ces chocolats comme du chocolat avant tout indien, puisqu'on le fabrique ici, avec notre propre savoir faire et créativité. Pour moi, ça veut dire beaucoup : le type de produits que l'on ne pouvait avant ne trouver qu'en Belgique, en Suisse ou en France, on peut aussi l'avoir ici -et de bonne qualité.
Combien de personnes travaillent à Choco-là aujourd'hui? Est-ce qu'une formation spécifique est donnée au personnel?
Nous sommes en ce moment au nombre de douze. J'ai six chefs, et six personnes qui travaillent dans la boutique. Et moi je suis polyvalent, je peux être dans la cuisine ou derrière le comptoir!
Quand une nouvelle “recrue” arrive, il reçoit en effet une formation -c'est une procédure de trois mois. Il y apprend les procédés pour la fabrication du chocolat, la manière dont on le fait ici. Ensuite, il peut commencer.
Qui sont les clients de Choco-là?
Nous avons une clientèle assez variée. Beaucoup de touristes, évidemment, mais beaucoup d'Indiens aussi! Le pouvoir d'achat des Indiens est assez important. Et comme je le disais, si les locaux aiment en général les produits très sucrés, les goûts évoluent aussi avec le temps et avec la recherche d'une alimentation plus “équilibrée” pour l'organisme.
Ce qui est intéressant à Pondichéry, c'est le mélange tout à fait unique de populations : il y a beaucoup de touristes, des locaux bien sûr, et des expatriés. C'est quelque chose de très spécifique à cette ville; ce mélange, on ne le retrouve pas dans les autres villes indiennes -ou du moins pas dans les même proportions qu'ici. Pour nous, c'est donc un défi : on essaye de répondre à la demande de tous nos clients, en restant accessible à tous...
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